Menu

Ze smakami jest jak z zapachami, nie wszystkie do siebie pasują

O doborze dań w menu, sposobie ich przygotowania, kulinarnych gustach mieszkańców Wilanowa opowiada Wiktor Stefaniak, szef kuchni Kuźni Kulturalnej. W restauracji kończy się właśnie remont, a po feriach zimowych w menu pojawią się nowe dania.

Jak długie powinno być menu restauracji?
Nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Trudno zbilansować liczbę głównych dań, ale staramy się w Kuźni, aby było to zawsze 6-7 pozycji dań głównych. Wynika to z chęci skoncentrowania się na nich i zapewnieniu świeżych składników. Zbyt długie menu nie pozwala na zachowaniu odpowiednich standardów. Do głównych dań dochodzą oczywiście przystawki, zupy, sałatki, dania dziecięce oraz 3-4 desery. 

Czy takie menu nie znudzi się szybko gościom?
Właśnie dlatego modyfikujemy je średnio cztery razy w roku. Te zmiany wyznaczają nam pory roku, bo sezonowe menu bazuje na dostępnych aktualnie świeżych produktach. Inna jest sezonowość w Polsce, inna w krajach śródziemnomorskich. Wbrew pozorom zima nie jest nudna, bo mimo że nie mamy wtedy rodzimych świeżych owoców i warzyw, to możemy wykorzystać jesienne przetwory oraz grzyby. Ponadto koncentrujemy się na daniach mięsnych.

Jakie nowe dania pojawią się w Kuźni po zakończeniu trwającego remontu w marcu 2017?
Po feriach wprowadzimy kilka nowych pozycji, wśród nich m.in. stek z miecznika, sandacz w panierce z pietruszki, pałki kurczaka marynowane w mleku kokosowym, gnocchi szpinakowe z orzechami nerkowca. W menu nie może zabraknąć kaczki – tą podamy w postaci piersi marynowanej wcześniej w trawie żubrowej. Dla fanów zup przygotowaliśmy zupę serowo-porową, a deserów – krem brulle ze skórką pomarańczową.

Jak „od kuchni” przebiega wdrażanie tych zmian?
Menu Kuźni opiera się na kuchni europejskiej i autorskiej. Przy okazji powstawania nowego dania tworzymy szczegółową procedurę, która polega nie tylko na podaniu składników dania, ale także ich gramaturze, technologii i czasu przygotowania, aż po sposób podania. W tym celu „instrukcja obsługi” dania posiada także zdjęcie. Wszystko to jest istotne, bo nie można dopuścić do sytuacji, kiedy gość zamawia to samo danie w odstępie czasu, a ono smakuje i wygląda inaczej. 

Jakie pozycje w menu najczęściej zamawiają dzieci?
Dla najmłodszych to rodzice wybierają dania. Tutaj tradycyjnie największą popularnością cieszy się mięso drobiowe i biała ryba, typu dorsz i mintaj. Potrawy dla dzieci doprawiamy normalnie, jak dla dorosłych, ale oczywiście bez pikantnych przypraw. Widzę czasami, jak rodzicie ograniczają swoje pociechy – nie zamawiają im dań, których nie lubią. Przenoszą swoje nawyki na dzieci, a przecież każdy ma prawo do wyrobienia sobie własnego gustu, nawet 10-latek. 

Czy obcokrajowcy wybierają polskie dania?
Tutaj od lat widzimy nie słabnące zainteresowanie kaczką i tradycyjnym schabowym. Także steki są potrawą, która bez względu na kraj pochodzenia cieszy się popularnością. To klasyczne danie. Obcokrajowcy lubią eksperymentować, porównywać i degustować. Dla nich obiad w polskiej restauracji to po prostu atrakcja turystyczna. Na opinii zagranicznych gości zależy nam równie mocno ze względu na lokalizację. Sąsiedztwo pałacu i parku w Wilanowie przyciąga turystów, którzy po wizycie w Kuźni wystawiają nam recenzję na portalu TripAdvisor.com 

Czy szef kuchni we własnym domu gotuje tak samo, jak w restauracji?
Nawet gdybym chciał, to nie mam takiej możliwości. W restauracji pracujemy na innym sprzęcie. W domu posiadam tylko piekarnik z termoobiegiem, a nasze zaplecze restauracyjne wyposażone jest w piekarnik z dodatkowymi opcjami, np. nawilżaniem lub wysuszaniem. Białko ubite przeze mnie w domu nie będzie tak ścięte jak w Kuźni, bo tamtejszy mikser ma dwa razy większą moc. Inaczej wygląda także sama praca nad przygotowaniem potrawy. W Kuźni personel pracuje nad poszczególnymi etapami prac – ktoś inny obiera warzywa, inna osoba marynuje i piecze mięso. Poza tym w domu można sobie pozwolić na doprawianie suszonymi ziołami lub użycie wywaru z kostki, kiedy nie ma czasu na ugotowanie wywaru z rosołu. W restauracji muszą być zawsze świeże zioła oraz prawdziwy wywar. 

Co trzeba zrobić, aby zostać szefem kuchni?
Kluczowa jest umiejętność łączenia smaków, a ze smakami jest jak z zapachami – nie wszystkie do siebie pasują. Trzeba także podążać za trendami. Kiedyś nie do pomyślenia było łączenie mięsa z owocami morza. Dzisiaj jest to już normą. Kto by natomiast pomyślał, że można serwować lody waniliowe z oliwą dyniową i pestkami słonecznika? A jest to jeden z naszych deserów. Jednak nie wszystko można połączyć – trudno o przepis na krewetki z grzybami. To dwa charakterystyczne składniki, które próbują zdominować potrawę. 

Wielu gości poznaje menu Kuźni podczas wydarzeń kulturalnych.
To prawda. Bywa, że w trakcie kolacji przed wydarzeniem mamy w dwie godziny do obsłużenia nawet 120 gości a’la carte! Łatwo policzyć, że na jednego gościa mamy średnio minutę. Aby skrócić czas oczekiwania i skupić się mocno na przygotowaniu dań, skracamy kartę menu. Dzięki temu goście szybciej dostają danie i po kolacji mogą już się skupić na koncercie lub występie kabaretu.


Zapraszamy!

Restauracja Kuźnia Kulturalna

ul. Kostki Potockiego 24
02-958 Warszawa

Newsletter